Kitchen Adalah: Pengertian, Fungsi, Jenis dan Bagian-Bagiannya

Kitchen adalah tempat dimana sebuah makanan itu dibuat. Dalam sekala kecil, kita tahu ada kitchen rumah tangga yang mana ibu kita yang akan memasak untuk membuat makanan disana. Namun kitchen dalam lingkup bisnis, biasanya bisa kita jumpai di Hotel, Restoran, Cafe dan sebagainya sebagai tempat mengolah pesanan makanan untuk kemudian disajikan kepada tamu yang datang.

Namun perlu Anda ketahui bawah tingkatan kitchen itu ada bervariasi, seperti misalnya kitchen di restoran biasa dengan restoran berbintang tentu berbeda. Begitu juga kitchen di hotel bintang 3 dengan kitchen di hotel bintang 5 akan sangat terlihat perbedaannya. Adapun perbedaan tersebut akan nampak dari fungsi, peralatan yang digunakan, staff yang bekerja di dalamnya maupun dari ukuran kithcen itu sendiri.

Untuk itu bagi Anda yang masih penasaran apa itu kitchen dan seperti apa fungsi, jenis dan jabatan yang ada bisa simak penjelasan di bawah ini.

Pengertian Kitchen (Dapur)

Kitchen adalah sebuah tempat dimana bahan makanan diproses, diolah hingga siap disajikan untuk tamu yang memesan. Selain itu dapur juga menjadi tempat menyimpan bahan makanan dan seperangkat peralatan memasak, untuk kemudian diolah yang semula bahan mentah menjadi makanan siap santap.

Kitchen juga bisa diartikan sebagai tempat masuk dan keluarnya bahan makanan. Maksudnya, bahan makanan mentah masuk ke dapur untuk diolah. Baik menjadi makanan setengah matang atau pun matang sempurna, sesuai dengan resep dan atau tujuan pembuatan makanan.

Setelah makanan siap saji dan dikeluarkan untuk dihidangkan kepada para tamu. Kemudian, sisa makanan dan semua peralatan penyajian pun akan kembali masuk ke dapur. Maka itulah, tugas kitchen adalah menjadi pusatnya sekaligus cermin dari beragam hidangan.

Pengertian kitchen menurut para ahli Terbaru

• Menurut (Sihite Richard, 2020), kitchen adalah Dapur sebagai tempat segala kegiatan memasak dihotel, Dapur sebagai tempat untuk eksperimen untuk menghasilkan resep- resep baru, Dapur sebagai alat tolak ukur kualitas hotel melalui pengelolahan makanan dan penyajiannya.
• Menurut Arif (2011:111), Main kitchen adalah suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk kepelruan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhan.

Ciri-ciri Kitchen

Baik di rumah makan, restoran atau F&B hotel, atau bahkan di rumah-rumah tangga sekalipun, kitchen memiliki ciri-ciri khusus yang menjadi pembeda dari ruangan lain. Ciri-ciri kitchen di antaranya adalah:

• Kitchen biasanya terletak di bagian belakang sebuah gedung atau bangunan.
• Kitchen adalah ruangan tersendiri, yang terletak terpisah dan bukan merupakan bagian dari sebuah ruangan.
• Kitchen biasanya memiliki lantai yang tidak licin, mudah dibersihkan dan kedap air. Karena hal tersebut dapat mempengaruhi aktivitas perdapuran, terutama jika lantainya licin. Lantai dapur juga harus mudah dibersihkan terutama jika terjadi tumpahan bahan makanan saat aktivitas memasak atau membawa makanan.
• Dapur pastinya memiliki penerangan yang jauh lebih baik daripada ruangan lainnya. Sama halnya dengan lantai, penerangan di dapur menjadi hal penting yang harus diperhatikan. Dengan penerangan yang optimal, proses pengolahan makanan akan berjalan lebih lancar dan menghindari hal-hal yang tidak diinginkan misalnya kecelakaan kerja.
• Biasanya memiliki tembok yang mudah dibersihkan, meskipun terlapisi bahan yang kedap air.
• Memiliki plafon yang juga mudah dibersihkan, desainnya mendatar dan berwarna cerah.

Tugas dan Fungsi Kitchen

Meski ciri khas kitchen adalah berada di bagian belakang, bukan berarti tidak penting kegunaannya. Karena, kitchen berfungsi sebagai tempat:

• Kitchen bertugas untuk mengolah dan memproduksi makanan
• Sentral awal dan akhir bahan makanan. Dari bahan mentah yang diolah dengan berbagai teknik, lalu setelah matang dihias semenarik mungkin untuk disajikan. Hingga sisa-sisa dari yang sudah dimakan, masuk lagi ke dapur untuk dibersihkan.
• Memperkenalkan budaya bangsa yang berwujud sajian kuliner khas suatu daerah. Apalagi dapur-dapur di Indonesia yang selalu “ngebul” untuk memperkenalkan kuliner nusantara kepada berbagai tamu, termasuk dari kalangan wisatawan asing.

Jenis-Jenis Kitchen

Di dunia kuliner kitchen memiliki ragam jenisnya dengan berbagai ciri serta fungsinya. Jenis jenis kitchen yang juga menjadi bagian kitchen di restoran antara lain:

1. Garde Manger kitchen

Adalah dapur yang hanya berfungsi sebagai tempat mengolah bahan makanan menjadi menu pembuka (appetizer) serta saus dingin untuk dressing.

2. Main kitchen (production kitchen)

Main atau central kitchen adalah dapur utama yang hanya mengolah bahan makanan sebagai menu utama atau main course beserta sambalnya.

3. Butcher kitchen

Adalah pengolahan bahan pangan yang mengandung protein hewani. Misalnya ketika main kitchen membutuhkan salah satu menu seafood atau garde manger kitchen yang memerlukan tambahan olahan protein hewani, maka butcher kitchen akan bekerja.

4. Pastry kitchen

Sesuai namanya, jenis dapur ini hanya mengolah bahan makanan menjadi produk pastry, misalnya cake, cookies, puding dan sebagainya.

5. Cloud kitchen (ghost kitchen)

Berbeda dari jenis dapur lainnya, cloud kitchen dapat berupa dapur fisik, tapi juga bisa tidak berwujud (ghost). Jadi, cloud kitchen ini adalah jenis baru yang muncul seiring kemajuan teknologi. Merupakan dapur dari sistem bisnis F&B yang dapat disewa kepada siapapun dan biasanya melayani delivery order saja.

Jabatan Pekerja di Kitchen

Kebanyakan orang hanya tahu bahwa di dalam kitchen adalah tempatnya para koki. Tetapi, di rumah makan besar atau restoran hotel yang berbintang, ada beberapa pekerja dalam sebuah kitchen. Jabatan pekerja di dalam kitchen antara lain:

1. Executive Chef

Jabatan tertinggi di perdapuran adalah executive chef. Tugasnya menciptakan menu baru, menentukan dan menerapkan standar makanan baik rasa, porsi hingga harga jualnya, serta menangani komplain tamu. Pengelolaan administrasi serta bertanggungjawab atas semua bawahannya.

2. Sous Chef

Sous Chef Adalah asisten langsung executive chef yang bertanggungjawab dalam quality control, memastikan makanan aman dikonsumsi hingga penentuan food cost.

3. Chef de Partie

Chef de Partie mengawasi seluruh kegiatan operasional dapur, membagi tugas ke semua bawahannya, serta ikut serta membantu mengolah makanan. Pengadaan bahan, memastikan semua kegiatan dapur sesuai SOP dan first quality control juga tanggung jawabnya.

4. Demi Chef

Jabatan wakil Chef de Partie yang mengawasi kerja bawahannya. Standar rasa dan pengadaan bahan pangan juga menjadi bagian dari tanggung jawabnya.

5. Cook

Pekerja di kitchen yang langsung bersentuhan dengan makanan adalah koki (cook). Terdapat senior atau first cook yang bertugas menggantikan Demi Chef atau Chef de Partie ketika sedang berhalangan. Di bawahnya, terdapat cook helper yang membantu persiapan dan finishing makanan.

Hubungan antara Bagian Kitchen di Hotel

Kitchen hotel adalah sebuah dapur yang skalanya besar dan memiliki standar seperti restoran. Bukan hanya besar ukurannya, tetapi juga peralatannya lebih lengkap serta menu-menu makanannya pun beragam dan porsinya banyak. Di samping itu, kitchen hotel memiliki hubungan yang erat dengan bagian lain, yaitu:

• Restoran: menawarkan atau menjadi tempat sajian makanan dari dapur dihidangkan dan dinikmati para tamu.
• Banquet (catering): bagian yang nantinya ikut melayani pesanan khusus, yakni pada acara yang sudah direncanakan atau sesuai pesanan pihak lain, misalnya pesta pernikahan di hotel.
• Stewarding: tugasnya berkaitan dengan peralatan yang digunakan dapur, baik menyediakan kebutuhannya, membersihkan hingga melakukan pemeliharaan.
• Engineering: tentu saja yang diperbaiki oleh petugas engineer adalah kerusakan di dapur, khususnya peralatan pengolahan makanan.
• Housekeeping: bagian yang akan mencuci lalu menyiapkan seragam kerja para petugas
• Front Office: bagian yang menginformasikan detail permintaan untuk dapur dari tamu. Dari mulai jumlah tamu, jenis tamu (rombongan biasa atau VIP) sampai dengan jenis menu yang diminta.
• Accounting: menjadi bagian yang mengatur atau menerima permintaan kitchen atas kebutuhan atau penggantian peralatan masak, pengelolaan gaji pekerja kitchen dan sebagainya.

Macam-Macam Kitchen

Ada beberapa macam dapur, yang meliputi:

• Dapur biasa / konvensional: kitchen skala kecil untuk mengolah makanan yang jumlahnya relatif sedikit dan proses pemasakkan hanya dilakukan di tempat tersebut.
• Dapur terpisah: kitchen berukuran besar dengan berbagai ruangan yang terbagi sesuai fungsinya. Misalnya bagian kitchen untuk membuat roti, saus hingga makanan panas dan dingin.
• Dapur makanan jadi: tempat mengolah makanan siap saji atau instan, yang hanya butuh dipanaskan dalam waktu singkat.
• Dapur kombinasi: combined preparation and finishing kitchen yang ukurannya tidak besar tapi juga tidak kecil, untuk mengolah makanan dengan porsi yang tidak sedikit. Dibagi menjadi 2 segmen yaitu ruangan persiapan bahan pangan dan ruang penyelesaian.

Jadi itulah pembahasan mengenai kitchen lengkap dengan tugas, jenis dan bagian-bagiannya. Semoga bisa bermanaat dan menambah pengetahuan Anda.